Pur jus de fruit, l’huile d’olive est obtenue directement des olives par de simples procédés mécaniques.
En fonction des variétés et de l’avancement de maturité, on obtient des types de goût différents que l’on distingue en 3 catégories :
– les fruités verts
– les fruités mûrs
– les fruités noirs
Le niveau d’amertume et d’ardence (sensation piquante dans la gorge) d’une huile permet de définir l’épaisseur de sa structure.
Enfin, chaque variété ainsi que le millésime développent une palette d’arômes amusants à déterminer.
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